El renacer gastronómico de Mendoza: más allá del Malbec

“En las terrazas al pie del Cordón del Plata, la cocina ya no compite con el vino: dialogan en un mismo dialecto de piedra caliza y tomillo silvestre.”

1. El despertar de la huerta de altura

Durante décadas, el circuito mendocino se concentró en la trilogía clásica: asado criollo, empanadas de carne cortada a cuchillo y copas rebosantes de cepas robustas. Hoy, una generación de cocineros formados en fogones internacionales ha vuelto la mirada a los productores del departamento de San Carlos y Tupungato. El protagonismo se desplaza hacia tubérculos andinos, hierbas aromáticas de monte y hongos recolectados tras las escasas lluvias de primavera.

2. Vinos de mínima intervención y ánforas de barro

En parajes como Gualtallary y Paraje Altamira, el hormigón crudo y las ánforas de arcilla reemplazan progresivamente a las barricas de roble tostado nuevo. Los enólogos buscan desnudar el suelo calcáreo: vinos minerales, fluidos, de acidez vibrante que acompañan a la perfección cocciones al rescoldo sin tapar la frescura de los ingredientes locales.

“No buscamos vinos concentrados para competir en puntajes de vitrina, sino botellas que transmitan la altitud y la brisa fría que desciende de la cordillera al caer la tarde.”

3. Cinco mesas memorables para 2025

Nuestra selección editorial descarta los salones masivos en favor de proyectos donde los fuegos son alimentados con sarmientos de vid y madera de olivo:

• Restaurante de Huerta en Tupungato: menú de pasos estrictamente vegetariano y orgánico.
• Cava Subterránea en Los Chacayes: maridaje a ciegas con vinos naturales no filtrados.
• Molino Aceitero Patrimonial: degustación técnica de varietales Arauco y Changlot.